12 de febrero de 2012

mousse de chocolate con avellanas


Estos pastelitos siguen la receta de Paco Torreblanca, y su famosa crema de gianduja, se sitúan en el grupo de postres congelados, es decir aquellos que se pueden preparar con antelación y se decoran en las horas previas al consumo. La receta la detallo en varios apartados, la crema praliné, la gianduja, el mousse y finalmente el glaseado con chocolate.

Ingredientes

Crema Praline:

125 gr. avellanas peladas
125 azúcar glass
25 gr. leche en polvo

Crema Gianduja:

150 gr. chocolate con leche
100 gr. de crema praliné de avellanas

Mousse de chocolate y avellanas

115 gr. nata liquida 35% MG
150 gr. de crema de gianduja
2 hojas de gelatina (3 gr.)
240 gr. nata 35 % MG semimontada.

Glaseado de chocolate:

100 cc. agua mineral
100 cc. Nata 35%
30 gr. Cacao puro en polvo (valor)
150 gr. azúcar.
1 hoja gelatina
170 gr. gelatina neutra en frío (no confundir con la anterior)
20 gr. leche en polvo

Elaboración:

Preparar primero el praliné, tostar las avellanas un poco en el horno. moler las avellanas en la thermomix, agregar el azúcar y la leche en polvo hasta formar una pasta.

Para la crema de gianduja, fundir el chocolate en el microondas unos 90 seg., mezclar con el praliné de avellanas (100 gr).

Comenzar el mousse hirviendo la nata liquida en un cazo, remojar las hojas de gelatina, escurrir y añadir una vez se quite del fuego la nata.
Verter la nata sobre la crema de gianduja (necesitamos 150 gr), homogeneizar bien.
Por último, montar la nata, cuando la mezcla anterior esté a unos 30 ºC, añadir y homogeneizar despacio la nata.

Colocar la mezcla en unos moldes de silicona de forma esférica de 7 cm. de diámetro, congelar. Tener cuidado con los olores de los congeladores.

Unas 8 horas antes del consumo, preparar el glaseado de chocolate.
Echar en remojo la gelatina, pesar los ingredientes. Poner en un cazo la nata, leche en polvo y el agua, mezclar bien y poner al fuego. Pesar el cacao y mezclar con el azúcar. Añadir estos cuando esté caliente la mezcla, a unos 50 ºC, seguir removiendo la mezcla hasta llegar a unos 100 º a fuego medio, con cuidado que no se salga.
Apartar, cuando baje un poco la temperatura añadir la hoja de gelatina, mezclar bien. Pesar la gelatina en frio, añadir y homogeneizar bien, reservar en el frigorífico.

Sacar los pastelitos del congelador disponerlos en una rejilla con soportes y añadir el glaseado, a ser posible con una jarra pequeña ó cucharón. Eliminar el sobrante, depositar con cuidado en una blonda o plato. Guardar en el frigorífico hasta su consumo.

Observaciones: La gelatina en frío se compra en tiendas especializadas o proveedores de confitería, con estos toques damos un toque profesional, con acabados similares a los de la confitería.