Helado de leche merengada

Esta receta se basa en la descrita en el libro de helados y sorbetes de A. Corvitto, se describen ingredientes que es necesario adquirir en distribuidores especializados de pastelería o via web, por ejemplo en solegraells, (neutro, azucar invertido, dextrosa..)

Ingredientes:

20 gr. canela en rama

200 cc agua mineral

322 cc leche entera

195 cc nata 35%MG

61 gr leche en polvo

138 gr. dextrosa

20 gr. azucar invertido

58 gr. azucar

8 gr. neutro

Ralladura 1 limón

Elaboración:

Dos días antes de la elaboración, realizar una infusion de canela, mezclar la canela en rama con el agua, dejar en el frigorifico.

En una olla, poner la leche entera, la dextrosa, la leche en polvo y la nata. Colar la infusión de canela, Mezclar todo con un batidor.

Poner a calentar, a los 40 ºC, añadir el neutro mezclado con el azucar. Posteriormente añadir el azucar invertido y la ralladura de limón.

Llevar a 85 ºC, mantener un par de minutos. Apartar del fuego, enfriar lo mas rapidamente posible.

Dejar madurar la mezcla durante 6 horas como mínimo en el frigorífico. Mezclar de nuevo y colar.

Poner en la heladora, mantecar unos 40 minutos

crema de limón I

Ingredientes:

250 cc. agua mineral

150 azucar.

200 nata 35 % MG

6 gr. Neutro.

200 cc limón exprimido.

Ralladura de limón.

Elaboración:

En un cazo poner el agua y el azúcar, mezclar, cuando empiece a hervir dejar 10 minutos a fuego medio.

Rallar el limón, sólo la parte amarilla, es conveniente utilizar un rallador de citricos, añadir la ralladura al almibar una vez retirado del fuego.

Una vez está el almibar tibio, añadir el neutro.

Enfriar el almibar, colar.

Mezclar el almibar y la nata.

Exprimir los limones, colar el zumo, agregar poco a poco a la mezcla anterior.

Llevar a la heladera, mantecar unos 20-25 minutos, depende de la textura que se desee.

Observaciones: el neutro es un estabilizante-impulsor, se compra en lugares especializados en suministros de pastelería o a través de la web, por ejemplo www.solegraells.com

Helado de chocolate

Hace unos dias realice un curso de Helados y sorbetes, en una jornada del Centro de Cualificación Turistica de Murcia. Allí aprendí algunas técnicas y los ingredientes principales de los helados. Verás nombres como el Neutro (estabilizante e impulsor), Glucosa, dextrosa, azucar invertido y otros, todos estos productos se adquieren a traves de distribuidores de pastelería o via web. Buenísimos.

Ingredientes:

1 litro de leche entera.

150 gr. yemas de huevo.

180 gr. azúcar.

50 gr. de glucosa.

10 gr. Neutro o estabilizante

250 gr. de chocolate en tableta.

Elaboración

Poner la leche a calentar, añadir la glucosa ayudados de una cuchara mojada en agua. Aprox. a los 40 º echar el neutro, antes de hervir retirar.

Añadir el chocolate en trozos, disolver en la leche.

Separar las yemas de las claras, mezclar las yemas con el azúcar.

Una vez la leche está tibia, ir mezclando poco a poco con las yemas y el azucar.

Preparar un baño maría, Verter en una olla la mezclar, poner al baño y mezclar y llevar hasta 85 ºC, la medición puede realizarse con un termometro laser (compre uno en Macro muy economico, o uno de cristal).

Retirar y llevar la mezcla a refrigerar

Una vez fría verter en la heladora, mantecar unos 15 ó 20 minutos.

Helado de Naranja

Ingredientes:

5 Naranjas

150 Azucar.

250 Agua mineral

200 cc. Nata 35%

Elaboración:

Hacer un almibar con el agua y el azúcar, hervir unos 10 minutos. )

Lavar una naranja, Rayar la piel, añadir la ralladura al almibar, dejar enfriar.

Exprimir las naranjas, colar.

Mezclar el zumo, la nata y el almibar frio (colar antes). Llevar al frigorífico para atemperar.

Preparar una heladora, echar el preparado de helado, helar o mantecar durante 35-40 min. depende de la heladora.